La receta de los miércoles: lubina a la espalda

Hoy traigo una receta fácil de elaborar. En la mayoría de las pescaderías venden ya lubinas de ración y que te las podrán preparar para hacerlas a la espalda.

Ingredientes:

1 lubina de ración por persona
1 guindilla (no imprescindible)
1 vinagre de solera
Ajo (dos dientes por persona)
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1/2 vaso de vino fino (o blanco en su defecto)
Sal, al gusto

Lubina a la espalda. Foto de Abacería del Sur.

Preparación

Si en la pescadería no te la han sabido preparar, cambia de pescadería.

Si te toca hacerlo a ti puede que te parezca más difícil de lo que es. En primer lugar, se debe abrir la lubina por la mitad, con un cuchillo fino y afilado. Se le quita las vísceras y se pasa el cuchillo lo más pegado a un lado de las espinas abriendo el pescado como un libro. A continuación se despega de la cola la raspa y se va tirando con cuidado sirviéndose del cuchillo para despegar la carne. Una vez abierto la lubina y sin la raspa se lava bien.

Seguidamente, se sala bien por dentro y por fuera y se deja en reposo para que tome bien la sal (nosotros le echamos un chorreón de aceite por encima). A continuación, conviene ponerla en una plancha por la espalda (la parte de la piel), hasta que esté bien asada, para después colocarla en una fuente que se introducirá en el horno. En esa fuente se debe añadir el vino fino (o blanco), el aceite y el chorreón de vinagre (poco mejor que pasarse) y se hornea a fuego lento durante 10 minutos, aproximadamente.

Por otro lado, se saltea en una sartén con el resto del aceite de oliva los ajos y la guindilla hasta que estén dorados. Esta “salsa” se verterá por encima del pescado cuando ya esté hecho.

Variaciones

En algunos sitios, a la salsa le echan un poco de pimentón dulce al final.

Maridaje

Acompaña siempre un buen plato y buena compañía con buen vino, que por cierto, tenemos estupendo y exclusivo en Abacería del Sur.

Proceso detallado de preparar la lubina a la espalda en Pescaderías Coruñesas.

La receta de los miércoles: setas en salsa de aguacate

Aguacates (Foto de Ferofruit SL)

Hoy traemos una receta que la Federación Andaluza de Consumidores y Productores Ecológicos elaboró y publicó en su momento.

Miguel tiene la habilidad de ir guardando papeles y papeles que llegan a desbordarnos, pero en esta ocasión nos ha venido muy bien. La receta es fácil de hacer y es de temporada: setas en salsa de aguacate, fruta que se cultiva en la zona sur de Granada y en concreto en Motril y Almuñécar gracias a sus especiales condiciones climatológicas.

Ingredientes

1 kilo de setas
3 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco (Fino mejor)
1 vaso de nata líquida
1 aguacate
medio limón
pimienta negra molida
sal
1 vaso de caldo vegetal

Elaboración

Se fríen las setas con los ajos, la sal y cuando estén bien rehogadas se añade el vaso de vino blanco.

A parte en el vaso de la batidora se tritura el aguacate (después de pelarlo y quitarle el hueso central que lleva), el zumo de medio limón, el vaso de caldo vegetal y la pimienta al gusto.

Cuando elaboremos platos a base de aguacates, no debemos olvidar que la sal debe echarse en el momento de ir a comerlos, pues si se pone con anticipación hará que los aguacates acaben oscureciéndose.

Una vez esté todo bien triturado se echa la mezcla por encima de las setas.

Propiedades del aguacate

El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de “pera de las Indias”, dada su semejanza externa con las peras españolas.

Contiene gran cantidad de grasa, la mayoría poliinsaturadas (ideal para personas que quieren evitar las grasas animales). También contiene un tipo de carbohidrato que disminuye el nivel de glucosa en sangre, disminuyendo los niveles de insulina y favoreciendo la eliminación de acúmulos de grasas.

Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. Destaca su contenido de provitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o Piridoxina importante para el funcionamiento del sistema nervioso.

Por otro lado, su aporte de potasio es muy elevado, por lo que aquellas personas que tienen alteraciones renales importantes, deben excluirlo de su alimentación si llevan a cabo una dieta con control de potasio.

Maridaje

Amntillado Sublime de Bodega Robles

Si acudimos a la Guía de Vinos y Maridajes de la que os hablamos en un artículo anterior, vemos que dependiendo del tipo de seta, y por tanto de su textura, elaboración, olor, etc le viene mejor un tipo de vino u otro. En este caso, al llevar la salsa de aguacate, hemos pensado que le iría mejor un vino amontillado: Vino “Sublime Amontillado” de Bodega Robles.

Elaborado con uva Pedro Ximénez y tiempo de crianza 4 años, pertenece a la DO Montilla-Moriles. Es un vino de color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación alcohólica oscila sobre los 17º.

Andalucía en Madrid Fusión 2009

Madridfusión está a tope y ha vuelto a ser todo un éxito, un año más y a mejor. Las actividades se han multiplicado y la presencia de medios, prensa especializada y chefs de prestigio internacional ha sido numerosísima. También la presencia de Andalucía.

El Premio al Cocinero Revelación 2009, que patrocina el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, ha sido a Rodrigo de la Calle, propietario del restaurante R. de la Calle, en Aranjuez, Madrid. Como finalista andaluz destacar a Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Carabias, del restaurante sevillano Gastronium y Silvia Gavara, del restaurante sevillano Gavara.

En el III Concurso de Comida Creativa con Ingredientes italianos, patrocinado por Gusti Negrini, el ganador ha sido Fernando Pérez de Arellano, del restaurante madrileño Zaranda. El segundo premio le ha correspondido a Bruno López, del restaurante Kikara, y el tercero a Javier Hernández, del restaurante malagueño Limonar 40, quien ha resultado vencedor en el apartado de los mejores maridajes.

La empresa cordobesa COVAP ha patrocinado Banquetes de diseño con platos preparados. También se ha ofrecido una degustación de aceite de oliva virgen extra con D.O. Priego de Córdoba y Jamón Ibérico Puro de Bellota de la Denominación de Origen Los Pedroches, a la que asistieron diversos medios de prensa especializada,

Una de las numerosas demostraciones de cocina también patrocinada por la Denominación de Origen Jerez, Manzanilla de Sanlúcar, Vinagre de Jerez ha sido la relativa a Vinagre de Jerez en la alta cocina de la mano de Carles Abellan y el también cordobés Kisko García.

Hoy jueves finaliza y seguramente deparará más noticias.

La receta de los miércoles: ventresca de atún fresco confitado en Aceite de Oliva

Hoy traigo una receta algo más sofisticada y que aviso aún no he probado, pero cómo quiero preparar algo especial este fin de semana, he estado buscando una receta con pescado y los amigos de La Floresta de Córdoba, amablemente me han enviado unas cuántas recetas de las que me he escogido esta: Ventresca de Atún fresco confitado en Aceite de Oliva con escamas de Sal ahumada y salteado de Zanahorias y Espárragos verdes. Suena bien ¿verdad?

Ingredientes:

4 lomos de Ventresca de Atún fresco
Aceite de Oliva
Sal Maldón ahumada
4 dientes de Ajo
200 gramos de Zanahorias
200 gramos de Espárragos verdes
un vasito de Brandy
Pimienta blanca molida
Pimentón dulce.

Elaboración:

Foto tomada de la galería de pinprick en Flickr

En una olla pondremos a dorar los ajitos muy picaditos junta a la zanahoria y los espárragos verdes cortado en juliana, salpimentando al gusto. Añadir el brandy y una pizca de pimentón dejando reducir durante unos diez minutos aproximadamente. Se aparta y se reserva.

Los lomitos de ventresca de atún fresco los pondremos a cocer en aceite de oliva a fuego muy lento durante unos quince minutos. El atún es uno de los pescados más grasos y eso es precisamente lo que le da su sabor y su textura.

Cuando hablamos de confitar nos referimos al proceso de dejar cocer un producto - carne, verdura o pescado - cubierto totalmente por aceite a un fuego muy lento (para los que tengan instrumentos sofisticados, a unos 60º 0 70ºC, pero nunca más).

Si se sube mucho la temperatura, se puede apartar un poco del fuego para que se estabilice es muy importante no dejar que suba mas de 80º, ya que la textura cambiará.

Emplatar con una poquita de sal maldón y acompañar del salteado de verduras.

Maridaje

En este caso os dejo opinar a vosotros. ¿Con qué vino andaluz maridarías este plato? ¿un blanco, un fino, manzanilla?

Explicación detallada de confitar en El arte de la cocina.

Receta tomada de la Cervecería La Floresta Tlf. 957-100-158 , C/ Lagartijo, 20, 14005 Córdoba).

La receta de los miércoles: salmorejo cordobés

Hoy receta fácil, tanto su elaboración como por lo que tengo que escribir así que pongo vídeo: salmorejo cordobés, sí otra vez, porque lo echo de menos.

Lo realizaron con motivo de la I Jornada y Divulgación del Salmorejo cordobés, celebrado el pasado mes de octubre, organizada por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y la Escuela de Hostelería de Córdoba.

Para saber más del salmorejo: Artículo de Alejandro Ibañez Castro “Ave Salmorejo“ Socio fundador de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.

Maridaje

Fino Moriles 47 de Bodegas Aragón y Cia.

Y para maridarlo esta vez elijo un Fino de la DO Montilla-Moriles de uva Pedro Ximénez, con una crianza de 2 a 3 años, con una graduación de 15º obtenida en la fermentación: Moriles 47 de Bodegas Aragón.

De color amarillo pajizo con reflejos dorados, y con aroma intenso y limpio, con tonos a panadería y notas de levadura, es un vino seco, almendrado, salino y con un ligero y agradable amargor final.

Ha recibido varios premios y en la prestigiosa guía de vinos Guía Peñín 2009 lo han puntuado con 84 puntos.